It’s a cupping time! – oceń jakość i smak kawy w domu.

Ze wszystkich warsztatów kawowych zawsze najbardziej problematyczne w kwestii teorii były te o cuppingu. Zasadniczo, będąc przeciętnym kawoszem nie interesuje Cię co to cupping, ani do czego służy. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, skąd te szumne opisy na paczkach z kawą?: „Cudownie intensywne nuty pomarańczy i świeżej moreli podkreślone subtelnymi aromatami kardamonu i cynamonu”… Skąd pewność, że kawa nie jest złej jakości lub źle wypalona? Na te wszystkie pytania odpowiada cupping właśnie!

Dziś opowiem Wam pokrótce, jak zrobić stół cuptastingowy w domu, a już niebawem pojawi się też kilka słów o tym, jak odczuwamy smak i jak go opisywać (ale to w kolejnym artykule).

Cupping (cup tasting) to zasadniczo sposób analizy opierającej się na sensoryce. Aby była ona miarodajna jedyną zmienną musi być samo ziarno kawy i nic więcej. Używamy więc tych samych naczyń, ilości, pilnujemy czasu i temperatury, etc.. Nie będę opowiadać jak to wymyślili profesjonaliści w  SCA (The Specialty Coffee Association), powiem natomiast jak to nieco skromniej zrobić w domu.

Mój domowy stół do cuppingu.
Mój domowy stół do cuppingu.

Już słyszę pytanie – po co w ogóle się za to brać? Odpowiedź jest niemal oczywista. Dla początkującego kawosza cuppowanie da możliwość zauważenia różnic między ziarnami segmentu specality a ofertą marketową; osobom nieco bardziej doświadczonym pozwoli na identyfikację z którego kraju kawy smakują im najbardziej; a prawdziwych geeków kawowych nauczy rozpoznawania niuansów – od czerwonych porzeczek po zapach tytoniu fajkowego, który w kawie też występuje!

No to do dzieła!

Niezawodne miseczki do cuppingu.
Niezawodne miseczki do cuppingu.

Sprawdzać można jedną kawę ale im więcej kaw, tym lepszy fun😉 Niemniej trzeba zachować pewne zasady żeby badanie było miarodajne.
Po pierwsze – przygotowujemy tyle miseczek (np. takich profesjonalnych misek do cuppingu od Rhinowares) lub identycznych szklanek, ile próbek kawy (plus chociaż dwa dodatkowe naczynia na wodę). Przyda się też waga, stoper oraz coś do notowania.
Na każde 100ml wody zużywamy 5,5 grama świeżo zmielonej kawy zalewając naczynia po brzegi. Woda powinna mieć między 92-95°C.

Zalewamy świeżo zmielone ziarna kawy gorącą wodą.
Zalewamy świeżo zmielone ziarna kawy gorącą wodą.

Od momentu wlania wody liczymy czas – 4 minuty. Gdy upłynie czas, przebijamy cruste czyli kożuch fusów (3razy), a potem go ściągamy (dwiema łyżeczkami – jak na zdjęciu poniżej) i napar jest gotowy do picia.

Przebijamy cruste czyli kożuch fusów.
Przebijamy cruste czyli kożuch fusów.
Ściągamy fusy dwiema łyżeczkami.
Ściągamy fusy dwiema łyżeczkami.
I już kawa gotowa do testów!
I już kawa gotowa do testów!

Warto możliwie często wąchać – zarówno suche zmielone ziarno, jak i dopiero co zalane ziarno oraz kawę tuż po ściągnięciu fusów. Ziarno w każdym z tych momentów odkryje przed nami swoje tajemnice. Spróbujcie! Nawet jeżeli na początku wydawać Wam się będzie, że nie czujecie żadnej różnicy.

Wracając jednak do picia – nie jest to normalne picie… Mamy bowiem możliwość bezkarnego siorbania! Tak, tak! Im głośniej, tym lepiej!:) Łyżki do cuppingu są do tego celu specjalnie skonstruowane. W kształcie są bardziej okrągłe i głębsze od klasycznych do zupy, aby wygodniej nabierać porcję. Dozę kawy należy wciągać szybkim „wsysem” aby, jak aerozol, rozeszła się po podniebieniu. Dzięki temu napar będziemy czuć mocniej, lepiej i dokładniej.

Profesjonalna łyżeczka do cuppingu - nie jest konieczna, ale pomocna!
Profesjonalna łyżeczka do cuppingu – nie jest konieczna, ale pomocna!

I niech nikt nie myśli, że to koniec! Nie siorbiemy bowiem raz, ale aż 3 razy i w 3 różnych temperaturach! Po pierwsze gorącą kawę bo wtedy jest dużo aromatu, ponownie letnią gdyż da się już odczuć niuanse takie, jak kwasowości i słodycze oraz ostatni raz – chłodną. Gdy w każdej temperaturze kawa jest smaczna to jej jakość jest wysoka.

Pamiętajcie o tym, że najważniejsze w tym wszystkim jest jak zawsze otwarta głowa, uśmiech i chęci, żeby odkrywać i smakować. A kto wie – może ktoś z Was będzie kolejnym mistrzem Polski Cup Tastingu?!:)

Polecam więc szykować akcesoria, a ja idę pisać tekst o tym, co nam w nosie i ustach piszczy i jak kawa smakuje.

Do przeczytania!:)

Czołem, jestem Aga. Na co dzień baristka w jednym z poznańskich barów kawowych. Zafascynowana tematyką cuppingów, sensoryką i obróbką kawy. Prywatnie równie wielka fanka fotografii i tatuażu. Staram się przedstawiać kawowy świat w sposób przystępny dla każdego kawopijcy.

Aga @Krukavvka

 

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

One Reply to “It’s a cupping time! – oceń jakość i smak kawy w domu.”

  1. Hej,
    dzięki za blog. Spróbowałem swoich sił z cuppingiem. Przygotowałem parę odpowiednio szerokich miseczek, bo kubków w odpowiedniej ilości nie miałem. Obmyśliłem metodologię do możliwości. Dobra wiadomość dla nieprzygotowanych a chętnych – tak, da się bez specjalistycznych narzędzi. Mam akurat na stanie 7 rodzajów kawy. Wybrałem sześć i przystąpiłem do testów. Przy takiej ilości się trochę czasu trzeba zarezerwować. Najwygodniej by było, gdyby ktoś przygotowywał wszystko, a my byśmy smakowali.
    Nadmienię, że jestem laikiem i dopiero teraz świadomie staram się zagłębić świat sensoryki. Największą trudnością, acz niedużą, było operowanie dwiema łyżkami. Odpuściłem. Radziłem sobie jedną płukaną w czystej wodzie po każdym wyciąganiu kożuszka.

    Pierwsze wrażenia amatora są takie, że różnice są marginalne, aczkolwiek da się je wyłapać. Przy próbce nr 1 „co to za lura?”  ̄¬ ̄. Proporcje dobrałem dobrze, po prostu lubię średnie palenie ale intensywną małą czarną. Wśród wybranych kaw, tylko jedna nie była lepszej jakości, lecz ciągle nie najgorsza marketowa. Może stąd trudne do wyłapania niuanse. Brakuje mi doświadczenia w aromatach. Często miałem coś na końcu języka, ale nie wiedziałem jak to nazwać, gdzie to wąchałem lub smakowałem. Dlatego radę z wpisu „Jak smakuje ta kawa!? – czyli sensoryka w domu.”, żeby szukać smaków i aromatów wszędzie uważam za najważniejszą ze wszystkich. W sumie oba wpisy można byłoby połączyć. Uproszczę jeszcze punkty, które tam Szanowna wymieniłaś i dobiorę pod swoje niewytresowane zmysły. Na przykład różnic w cielistości w ogóle nie byłem w stanie znaleźć.

    Oba wpisy wysoce trafne. Nie ma co przytłaczać na początku przygody zatrzęsieniem informacji. Przydają się tylko najistotniejsze. Wiadomo są jeszcze specjalne karty cuppingowe do oceny, badanie samego ziarna, ale koniec końców w domu, amatora kawy, interesuje sam smak i ocena wartości konkretnego wyrobu palarni pod własne gusta.

    Pozdrawiam
    NP

Dodaj komentarz

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.